Saiba o que faz uma nutricionista de refeitório
Esses profissionais montam cardápios com meses de antecedência, controlam o estoque de ingredientes e supervisionam a produção de centenas de refeições.
Todo dia útil, 300 refeições são despachadas da cozinha para o refeitório de uma empresa sul-mato-grossense. Em dois turnos, sete cozinheiras planejam e preparam o montante que alimentará funcionários responsáveis pela confecção de descartáveis, balões, velinhas e itens semelhantes de festa.
Quem comanda a produção em massa é a profissional da foto ao lado, Hellen Patzer, nutricionista que trabalha há três anos para a Apetit, empresa paranaense que administra o refeitório.
Antes de se tornar expert em comes e bebes, Hellen estudou Administração – assim, arranjou conhecimentos valiosos para seu emprego atual. Isso porque nutricionistas que trabalham com alimentação coletiva precisam planejar cardápios; controlar o estoque de ingredientes; manter a despensa organizada; fazer o controle de qualidade dos alimentos e… ser gestores de pessoas.
Hellen seleciona e treina cozinheiros para trabalharem no restaurante da Apetit, dando instruções que vão da quantidade de tempero usada em um preparo ao uso de EPIs na cozinha. Acompanha diariamente a produção de refeições, verifica a limpeza e a organização do refeitório e tenta fidelizar os profissionais sob sua responsabilidade.
Para ela, cuidar das pessoas é justamente o maior desafio da profissão nesse contexto. “É um trabalho que demanda tempo, porque você precisa entender qual é a melhor maneira de se comunicar com cada colaborador e qual a melhor forma de ensiná-lo.” Hellen acredita que esse aspecto do emprego passa batido. “As pessoas ficam surpresas ao descobrir que nutricionistas fazem tanta coisa [risos].”
Guardiões do menu
Se organizar as marmitas da semana é difícil para o leitor, assim como para a repórter que vos escreve, imagine saber quais 300 refeições você vai preparar em uma quarta-feira daqui a dois meses. Pois é: esse é o modus operandi de um refeitório corporativo. Mas como bolar esse cardápio homérico?
Há um punhado de coisas a levar em consideração além da variedade de alimentos necessária para uma dieta balanceada. No caso de Hellen, o número de opções de proteínas que serão oferecidas todo dia (duas), acordado previamente entre a Apetit e a empresa cliente, por exemplo. Mas também o calendário de datas comemorativas – para eventualmente oferecer cardápios especiais – e as preferências de quem vai almoçar.
“Quando vamos atender um novo cliente, precisamos saber qual é o perfil dos colaboradores”, explica Hellen. “Os gostos variam de acordo com a cultura da região, a idade das pessoas e o tipo de trabalho. Por exemplo: sai muito mais arroz e feijão em refeitórios que atendem trabalhadores de fábrica do que naqueles que atendem funcionários de escritório.”
As preferências e necessidades do público ainda variam ao longo do tempo, porque dependem da rotatividade da empresa e do número de colaboradores com hipertensão, obesidade e outros problemas que demandam ajustes na dieta.
Monitorar essas mudanças, colhendo feedbacks pós-almoço e mantendo contato com o RH, é outra preocupação nos bastidores. Afinal, se as pessoas estão consumindo mais jiló do que o esperado, pode ser uma boa ideia incluir o vegetal em mais dias da semana – e, para isso, é preciso rever a lista de compras. Outra missão para Hellen.
A real sobre o trabalho
Atividades-chave
Gerenciar refeitórios; planejar cardápios; garantir boas condições sanitárias de armazenamento e manuseio dos alimentos; e supervisionar o preparo e a distribuição das refeições.
Quem contrata?
Empresas, escolas, hotéis, hospitais, restaurantes comerciais e outros.
O que fazer para atuar na área?
Uma graduação em Nutrição. Especializações em Alimentação Coletiva, Administração, Finanças ou Gestão de Pessoas também vêm a calhar.
Média salarial
O salário-base na área é de R$ 4 mil, mas a remuneração pode alcançar os R$ 12 mil, segundo a nutricionista Marta Moeckel, da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Este texto é parte da edição número 101 da Você RH, que chegará às bancas no dia 5 de dezembro. Acompanhe nosso site e nossas redes sociais para não perder o lançamento!
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